PENGOLAHAN TERMAL "Pemanggangan"

REVIEW MATERI PENGOLAHAN TERMAL

“PEMANGGANGAN”

 

  

Oleh :

Nama                   : Anis Rohmah

NIM                      : 165040101111054

Kelas                    : E

Dosen Pengampu : Indria P, STP, Msi

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

1.      Prinsip Pemanggangan

Pemanggangan merupakan proses pengolahan pangan yang digunakan untuk mengubah mutu bahan pangan dengan cara mengurangi kadar air yang ada dalam bahan pangan, menggunakan udara panas sebagai media panas (Safardan, 2012). 

Pada pemanggangan di dalam oven terdapat 3 proses perpindahan panas, yaitu konveksi, konduksi, dan radiasi. Proses konveksi terjadi pada saat udara panas bersentuhan dengan bahan pangan yang dipanggang tanpa medium perantara (hanya melalui udara). Proses konduksi terjadi pada saat pindah panas ke bahan melalui medium penghantar dalam hal ini adalah logam dari loyang. Proses radiasi terjasdi saat adanya pantulan panas dari sekeliling dinding pada oven listrik tersebut yang berasal dari sumber panas dalam oven (Safardan, 2012). 

Semakin kecil ketebalan suatu bahan maka semakin cepat proses pemanggangan hal ini disebabkan karena perbedaan suhu,kadar air,karakteristik,dan dimensi bahan tersebut. Prinsip dari proses pemanggangan adalah pindah panas (konveksi, konduksi, dan radiasi) dan pindah massa (kandungan air pada bahan berpindah ke udara, yang akan menyebabkan perubahan massa bahan) (Safardan, 2012).

2.      Tujuan Pemanggangan

Menurut Fellows (dalam Rakhmah, 2012) Tujuan dari proses pemanggangan yaitu

a.       Untuk meningkatkan sifat sensori dan memperbaiki palatabilitas dari bahan pangan. 

b.      Pemanggangan juga dapat menghancurkan enzim dan mikroorganisme serta menurunkan aktivitas air (aw) sehingga dapat mengawetkan makanan.

3.      Pemanggangan Pada Roti

Menurut Rahmi dan Matz (dalam Rakhmah, 2012) Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh adonan yang menjadi produk sesuai yang diinginkan, Suhu dan waktu pemanggangan di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. Makin sedikit kandungan gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Kemudian menurut Suryo (dalam Rakhmah, 2012) Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake maupun roti berbeda-beda tergantung formula, ukuran dan jumlah cake maupun roti yang akan dibakar, ukuran loyang dan kadar air adonan. Formula cake maupun roti yang banyak mengandung gula, lemak dan telur, suhu yang digunakan untuk pembakaran semakin rendah (< 177°C). Hal ini bertujuan untuk memperlambat pembentukan kerak sehingga tidak menghambat perambatan panas ke dalam kue dan kue matang secara menyeluruh.

Menurut Koswara (2009) suhu dan waktu Roti dipanggang di oven adalah pada suhu 150°C selama ± 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan (tergantung jenis roti dan ketebalan roti). Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan cepat.   Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat. Pada suhu sekitar 50-60 °C, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan.  Pada saat suhu mencapai sekitar 76 °C, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara.  Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati.  Di atas suhu 76 °C terjadi penggumpalan gluten  yang memberikan struktur crumb.  Pada akhir pembakaran , terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula. 

Penggunaan Suhu Yang tidak sesuai saat proses pemanggan dapat menurunkan kualitas produk yaitu, suhu terlalu rendah: air berkurang banyak dan volume meningkat, akibatnya crumb menjadi lemah dan kering sedangkan apabila suhu terlalu tinggi: kualitas cake jelek karena crumb tidak matang, volume kecil, crumb tidak beraturan (Rakhmah, 2012).

4.      Metode Pemanggangan Pada Roti

Pada pemanggan peralatan yang digunakan adalah oven (Safardan, 2012). Oven untuk pemanggangan terdiri dari beberapa jenis, meliputi : statis oven, tunnel oven, dan blower oven. Oven tunnel biasanya digunakan pada industri besar dimana produk yang dipanggang berjalan pada mesin (dioperasikan dengan komputer). Untuk statis oven biasnya digunakan pada skala rumah tangga, sumber panas berasal dari api kompor ataupun listrik. Sedangkan oven blower, panas untuk pemanggangan berasal dari udara panas yang dihembuskan ke produk.

Untuk oven yang digunakan untuk memangggang produk roti bisa menggunakan ketiga jenis oven tersebut tersebut tergantung skala produksi, apabila produk yang diproduksi berskala besar seperti industry maka oven yang digunakan adalah oven tunnel, sedangkan untuk skala rumah tangga umumnya menggunakan oven jenis statis. Ketiga oven terebut dapat digunakan untuk memanggang produk roti sebab ketiga jenis oven tersebut dapat disesuaikan suhu pemanggangannya (Safardan, 2012).

5. Perubahan Mutu Roti Akibat Pemanggangan Perubahan mutu roti akibat pemanggangan  meliputi :

a.       pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula (Koswara, 2009).

b.      perubahan pada kulit maupun pada remah ku/roti  yaitu terjadi reaksi pencoklatan akibat peristiwa karamelisasi dan terbentuknya ikatan antara gula dan protein. Selain itu juga terjadi dekomposisi pati oleh panas dan pembentukan dekstrin. Reaksi-reaksi itu menghasilkan komponen flavor dan rasa (Pomeranz dan Shellenberger, dalam Rakhmah, 2012).   

c.       Menurut Haris dalam (SITORESMI, 2012)pengolahan pangan menggunakan suhu tinggi termasuk pemanggangan memberikan pengaruh yang menguntungkan dan merugikan. Keuntungan pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat meningkatkan daya cerna pada makanan sedangkan kerugian yang disebabkan oleh panas dapat mendegradasi zat gizi. Pengolahan panas mungkin dapat memperpanjang dan menaikkan ketersediaan bahan pangan untuk konsumen, tetapi bahan pangan tersebut mungkin mempunyai kadar gizi lebih rendah dibanding dengan keadaan segarnya.  

             

Daftar Pustaka

 

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti . Seri Teknologi Pangan

Populer (Teori dan Praktek): Ebookpangan.Com ,2009.

RAKHMAH, YAUMIL. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi

Jalar (Ipomoea Batatas L) . Makassar : Universitas Hasanuddin Makassar, 2012.

Safardan, Eddy Fadillah. 2012. Pemanggangan Dan Penggorengan. Bogor : Institut

Pertanian Bogor, 2012.

Sitoresmi, Mega Ayu Kadesti. 2012. Pengaruh Lama Pemanggangan Dan Ukuran

Tebal Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai . Surakarta :

Universitas Muhammadiyah Surakarta , 2012.